martes, 7 de mayo de 2013

Skrei sobre crema de puerro con boletus pinícola y yemas de espárragos verdes.





Durante pocos meses el Mar nos permite disfrutar de este pescado tan espectacular, os invito a realizar este plato que combina Tierra y Mar.




INGREDIENTES
Lomo de bacalao Skrei.
Boletus pinicola.
Espárragos verdes frescos.
Puerro.
Calabacín.
Cebolla.
Ajo.
Queso fresco.
Boletus edulis deshidratados.
Nata para cocinar.
Perejil.
Aceite Oliva Virgen Extra.
Mantequilla.
Harina especial frituras.
Pimienta verde.
Sal.
PREPARACIÓN
Para la receta he utilizado bacalao Skrei pero lógicamente se puede sustituir por bacalao desalado u otro pescado blanco. Sacar los lomos al bacalao y reservar. 
Para conseguir el punto de sal hay que sumergir el skrei en un litro de agua con 100 gr. de sal durante 10 minutos. Secamos y reservamos.
Cortar el puerro, calabacín y cebolla en brunoise salpimentar y pochar en un cazo con unas cucharadas de AOVE. Cuando esté en su punto añadir el queso fresco, la nata y una pizca de mantequilla. Rectificar de sal y dejar cocer unos minutos. Triturar y pasar por un colador para conseguir una crema fina. Escaldar las puntas de espárragos según gusto y pasar a un recipiente con agua muy fría. Licuar perejil, una pizca de boletus deshidratado y AOVE para el aceite verde de decoración. Limpiar los boletus, cortarlos y pasarlos por la plancha levemente. Reservar. Enharinar el bacalao Skrei y en la plancha con unas gotas de AOVE  y una pizca de mantequilla darle color por ambos lados. Emplatar la crema de puerros, el bacalao, los boletus y los espárragos y a continuación darle un golpe de horno para aunar temperaturas. Servir con el aceite verde y unas escamas de sal maldon.

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