Arroz con codornices y níscalos

Vamos a comenzar en breve la temporada alta de setas y hongos, quiero celebrarlo cocinando un arroz con uno de los habitantes más comunes en Tierra de Pinares, el “níscalo”. Este hongo cuyo nombre científico “Lactarius deliciosus” ya evoca lo que vamos a saborear posee una carne densa y compacta que triunfa en toda clase de guisos de carne, o simplemente en asado o cocinado individual.

Dado que en esta Tierra de Campos la afición a la caza menor es alta, podemos acompañar el plato con unas codornices escabechadas.

Como elemento aglutinante de hongo y pluma “el arroz”, ese cereal que apasiona a tantas culturas en el mundo. Y en la base de todo ello un empedrado de jamón ibérico de Guijuelo (Salamanca) que nos aportará contraste de textura, color y sabor.

INGREDIENTES (4 personas)

4 codornices escabechadas con su jugo.

200 gr. de níscalos.

100 gr. de jamón ibérico de Guijuelo (Salamanca).

300 gr. de arroz.

1 Cebolleta.

½ calabacín.

½ pimiento verde.

½ pimiento rojo.

1 tomate maduro.

1 diente de ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

 1 l. de caldo de ave.

50 ml. de vino blanco D.O. Rueda.

Alioli casero.

Rúcula.

PREPARACIÓN

Limpiamos y troceamos las codornices. Reservamos el caldo de escabechar. Limpiamos bien los níscalos eliminando la tierra y troceamos.

Cortamos en brunoise la cebolleta, el pimiento rojo, el pimiento verde y el calabacín.

Picamos finamente el diente de ajo y lo sofreímos en una paella con tres cucharadas de AOVE.

Añadimos las verduras troceadas y salamos. Cuando estén pochadas incorporamos el tomate pelado troceado y despepitado.

Colocamos el jamón ibérico en tiras en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Lo horneamos a 160º hasta que adquiera una textura seca y crujiente. Sacamos sobre papel absorbente. Una vez frío lo trituramos toscamente y reservamos.

Llevamos a ebullición el caldo de ave, al que hemos añadido el líquido del escabechado y el vino blanco.

Salteamos los níscalos salados levemente en una plancha con unas gotas de AOVE.

Una vez estén en su punto todas las verduras incorporamos los níscalos troceados, el arroz y sofreímos de nuevo.

Vertemos el caldo caliente y mantenemos a fuego fuerte de 5 a 10 minutos, dependiendo del tipo de arroz utilizado. Posteriormente bajamos el calor, y lo mantenemos 15 minutos más aproximadamente.

Cinco minutos antes de terminar añadimos las codornices troceadas al con junto.

Cuando el arroz esté listo apagamos y dejamos reposar cinco minutos más.

Emplatamos colocando el arroz en el centro con ayuda de un aro de cocina. Distribuimos los trozos de codorniz y níscalos alrededor. Cubrimos el fondo del plato con el empedrado de jamón ibérico. Terminamos con una cucharada de alioli casero y unas hojas de rúcula.

Como maridaje de vino he elegido un tinto crianza de la D.O. Ribera del Duero.