Mi tierra (Castilla en Tapas I)

Durante este año dejaremos volar la imaginación en varias tapas que tendrán como protagonistas productos de mi tierra, Castilla.

Hoy comenzamos con un una alegoría a la primavera, un renacer de color en esta tierra de grandes contrastes en la cocina.

INGREDIENTES

Champiñones Portobello (Soria).

Pan de centeno (León).

Piñones de Valladolid.

Jamón ibérico D.O. Guijuelo (Salamanca).

Espárragos verdes (Segovia).

Ajos (Ávila).

Cayena.

Harina de trigo.

Vino Verdejo D.O. Rueda (Valladolid).

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Pimienta negra.

PREPARACIÓN

Dentro de las variedades de champiñón he elegido para esta tapa el Portobello porque tiene frescura, un toque dulce y su textura es firme y tersa.

En primer lugar prepararemos los Portobello al aroma de Verdejo. Os dejo a continuación un enlace muy sencillo para preparar estos champiñones. Lo único que tenéis que variar es añadir un poco de agua en la cocción final al ser el Portobello más firmes que el champiñón común.

Champiñones al ajillo y aroma de Verdejo

Del pan de centeno utilizaremos solo la miga. La corteza la podemos reservar para obtener pan rallado para otras preparaciones.

Preparamos el crujiente de jamón ibérico. Colocamos en una bandeja de horno láminas de jamón ibérico entre dos hojas de papel sulfurizado. Presionamos con otra bandeja encima. Mantenemos a 180º unos 15 minutos. Retiramos y colocamos sobre papel absorbente. Una vez frío trituramos, reservando alguna lámina para decorar.

Hacemos un almíbar ligero con vino blanco Verdejo. Humedecemos con un poco de almíbar la miga de pan de centeno. Dejamos reposar unos minutos.

En una sartén antiadherente damos un poco de calor a los piñones, evitando que adquieran excesivo color tostado. Trituramos.

Limpiamos los espárragos verdes y cortamos las puntas. El resto lo reservamos para otra preparación. Salteamos las puntas en una plancha con unas gotas de AOVE y un toque de sal.

Mezclamos el pan de centeno con el crujiente de jamón ibérico.

Montamos la tapa colocando pan de centeno con jamón en el centro y alrededor de este la tierra de piñón. Tres portobellos y en medio de estos una punta de espárrago verde y una pequeña lámina de crujiente de jamón ibérico.

Para saborear esta tapa os recomiendo acompañar de un vino tinto joven D. O. Toro (Zamora).