sábado, 8 de marzo de 2014

Sal de vino Shirah y más…



En esta ocasión vamos a aunar sabores y texturas muy diferentes con los que conseguiremos una tapa que sorprenderá a vuestros comensales.
Aunque parezca decoración uno de los ingredientes más importantes de la tapa es la sal de vino.
Hace años que descubrí esta sal de vino y me pareció un ingrediente único para mis preparaciones por sabor, textura y color. Podéis encontrar sal de vino realizada con diferentes uvas, y cada una con una finalidad concreta. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Shirah,…, cualquiera de ellas aportarán a vuestros platos o tapas un punto especial que no lograréis con otras sales.
Para la realización de esta tapa he elegido sal de Shirah porque marida muy bien con el sabor del salmón y el queso de cabra.
La historia de esta sal de vino la explican muy bien en Abadía de Retuerta, que aparte de realizar unos de los mejores vinos de España nos regalan el lujo de poder disfrutar de esta fantástica sal.
El origen de esta sal hay que buscarlo en el puerto de Libourne. En el siglo XVII, esta ciudad francesa era la más importante para el comercio del vino en nuestro país vecino. Las travesías marítimas sirvieron para descubrir que la madera era un perfecto aliado para transportar el vino aportándole además aromas y sabores. En una ocasión la sal que se transportaba en un barco se tiñó con vino derramado de uno de los toneles. Como la sal no se podía vender con este color, los marineros prefirieron regalársela a la esposa de un famoso tabernero del puerto, Valentín Corner, quien, para ofrecer un sello particular a su cocina, le añadió especias.

Lo dicho, un lujo en forma de pequeños “rubíes”.




INGREDIENTES


Sal de vino Shirah.

1 patata nueva grande.

Lomo de salmón marinado.

Rulo de queso de cabra.

Huevos de codorniz.

Zumo de naranja.

Cointreau.

Agar-agar.

Jengibre fresco.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.




PREPARACIÓN

Previamente a la preparación tenemos que haber marinado un lomo de salmón a vuestro gusto. También podéis comprar el lomo ya marinado. Utilizar lomo de primera calidad ya que el resultado de la tapa dependerá en gran medida de la textura del mismo.
Cortamos el lomo de salmón marinado en rectángulos pequeños y gruesos.
Para preparar los blinis de patata tenemos dos opciones cocer o no cocer la patata previamente. Yo normalmente opto por no cocer. Si preparáis los blinis finos os quedarán más crujientes al hacerlos directamente sin haber cocido la patata. Pero, como siempre, vosotros probar y decidir.
Pelamos y lavamos la patata. Rallamos una punta de jengibre. Secamos la patata y rallamos finamente. Eliminamos el exceso de agua, mezclamos con el jengibre rallado y salamos ligeramente. Hacemos pequeñas porciones finas con la masa y las pasamos a una plancha caliente untada con AOVE. El almidón hará que tengan un resultado compacto. Ayudaros de una espátula para voltear los blinis. Una vez dorados y crujientes les colocamos sobre papel absorbente. Reservamos.
Para la gelatina de naranja os dejo un enlace en el que está explicada la preparación, que como veréis es muy fácil y rápida. Únicamente tendréis que cambiar los ingredientes principales por zumo de naranja y Cointreau.


Hacemos medallones de rulo de queso de cabra. Pasamos levemente por una plancha caliente para crear una capa crujiente por cada lado.
Emplatamos colocando sobre los blinis un trozo de lomo de salmón marinado y un medallón de queso de cabra.
Freímos los huevos de codorniz en AOVE. Colocamos sobre el salmón/queso.
Hacemos círculos pequeños con la gelatina y colocamos encima del huevo. Colocamos con unas hojas de canónigos sobre la gelatina.
Para terminar salamos los huevos con sal de vino Shirah que cerrará este recorrido sensorial con un perfecto toque de textura y sabor.
Solo queda poner a enfriar un espumoso Brut Nature D. O. Rueda y poner a trabajar los sentidos al probar esta explosión de color, textura y sabor en forma de tapa.

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