viernes, 1 de noviembre de 2013

Alubias con jabalí


En plena época de monterías de jabalí preparamos un plato que combina el sabor intenso de este mamífero con la mantecosidad de unas excelentes alubias de La Bañeza (león).


INGREDIENTES
½ kg de alubia blanca de La Bañeza-León I.G.P.
½ kg de carne de jabalí (en este caso de la montaña palentina).
2 cebollas.
1 puerro.
½ pimiento verde.
½ pimiento rojo.
1 zanahoria.
Tomillo fresco.
Romero fresco.
1 hoja de laurel.
2 dientes de ajo.
1 botella de vino blanco verdejo D. O. Rueda.
½  copa de Whisky Dyc Single Malt.
Caldo de ave.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pimentón dulce.
Pimienta negra.


PREPARACIÓN
Ponemos las alubias a remojo la noche anterior a la preparación en agua fría.
Limpiamos la pieza de carne de jabalí y cortamos en trozos gruesos.
Vamos a preparar el jabalí como si lo fuéramos a guisar.
Cortamos todas las verduras, no hace falta hacer trozos muy pequeños porque después trituraremos y colaremos la salsa.
Introducimos los trozos de jabalí en un recipiente junto a las verduras, pimienta en grano, tomillo y romero. Cubrimos con el vino blanco. Dejamos macerar en el frigorífico no menos de 12 horas. Si la carne es de granja con 4 a 6 horas es suficiente.
Pasado el tiempo de reposo colamos, separamos los trozos de jabalí de las verduras y las hierbas.
En cazuela calentamos AOVE. Rehogamos a fuego fuerte ligeramente los trozos de carne salpimentados, retiramos y reservamos.
Bajamos el fuego, doramos los dientes de ajo y añadimos en las verduras. Cuando estén pochadas vertemos el whisky y flambeamos.
Añadimos la carne, las hierbas y el vino de la maceración. Cubrimos con el caldo de ave. Mantenemos a fuego medio en cazuela durante una hora y media aproximadamente. Pasado este tiempo retiramos la carne junto a las hierbas. Trituramos las verduras y las pasamos por un chino o colador. Calentamos la salsa, rectificamos de sal. Incorporamos de nuevo la carne y reservamos.
Al mismo tiempo hemos puesto a cocer las alubias junto a una cebolla cortada a la mitad, una hoja de laurel, una cucharada de pimentón, sal y dos cucharadas de AOVE.
Cuando quede una media hora para que las alubias estén cocidas  escurriomos y las juntamos con el guiso de jabalí. Echar parte del agua de cocción de las alubias. La cantidad la decidís vosotros, depende de lo caldoso que os guste el guiso.  Mantenemos esa ½ hora a fuego medio.
Emplatamos con las alubias en el fondo del plato y los trozos de jabalí encima. Podemos decorar con algún fruto del bosque, en este caso frambuesas, y con un hilo de AOVE.
Acompañar este fantástico guiso con un vino tinto crianza D.O. Bierzo (León).

4 comentarios:

  1. yo no he pasado por el chino la carne ni he colado las alubias, he añadido el guiso de carne directamente a las alubias y a demás dejé la carne macerando con vino tinto ajo y oregano 48 h ya que el lomo de jabali era de caza, las hierbas han sido las compradas deshidratadas (botes de especies) y toda lo demás de la receta exacta y me ha quedado muuuyyy rico, felicidades

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    1. Muchas gracias anónim@. Me alegro que el plato haya salido tan sabroso.
      Un detalle, en la receta en ningún momento se habla de pasar la carne por un chino y las alubias incorporan al guiso parte del caldo de cocción.
      Gracias de nuevo y enhorabuena por ese suculento plato.

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  2. Comiendome ahora las alubias con jabalí que hice ayer, siguiendo paso a paso todo, con dos diferencias: sin flambeado de whisky, y todo guisado en olla exprés con un tercio de tus tiempos, salvo la última cocción de 1/2 hora a fuego medio, que la hice como tú. INSUPERABLE!! Enhorabuena y muchas gracias!

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  3. Muchas gracias a ti Pedro por tus comentarios. Lo que más me alegra es que el plato te saliera tan bueno como dices.
    Muchas gracias de nuevo y a seguir entre fogones.

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